Kavanozdaki devrim sessiz ama güçlü bir şekilde sofralarımıza geri dönüyor. Fermente gıdalar hem bilim dünyasında hem de gastronomide en çok konuşulan konulardan biri haline geldi. Kadim bir muhafaza yöntemi olan fermantasyon, bugün yalnızca gıdaları saklama tekniği değil; kültür, sağlık, sürdürülebilirlik ve yeni bir yaşam tarzı anlayışının da anahtarı.
Yazı: Hüma Kaya
Bir kavanoz turşunun kapağını açtığınızda burnunuza gelen o keskin koku, sadece çocukluk sofralarının hatırası değil çağdaş mutfakların da en çok konuşulan sırlarından biri. Fermentasyon, asırlardır yiyecekleri saklamanın en güvenilir yolu olarak kullanıldı. Anadolu mutfağının tarhanası ve bozası, Kore’nin kimchisi, Japonya’nın misosu, Kafkasya’nın kefiri hep bu kadim yöntemin meyveleriydi. Bugün ise aynı yöntem, bilim insanlarının mikrobiyotaya dair keşifleri, şeflerin umami peşindeki arayışları ve tüketicinin doğal beslenme talebi sayesinde yeniden sofraların merkezinde. Gastronomide bir devrim yaşanıyor ve bu devrimin kalbi kavanozlarda, fıçılarda, hamur mayalarında atıyor.
Bunun birkaç nedeni var: mikrobiyota bilimi sayesinde bağırsak sağlığına dair umut verici bulgular, şeflerin yeni tat derinlikleri arayışı, gıda endüstrisinin sürdürülebilir çözümler peşinde koşması ve tüketicinin daha “doğal” beslenme arayışı. Yani fermentasyonun yeniden yükselişi, nostaljiden çok daha fazlası.
Vücudumuzun Minik Sağlık Bekçileri: Probiyotikler
Bilim cephesinde bu ilgiyi körükleyen en önemli gelişmelerden biri, probiyotikler ve mikrobiyota üzerine yapılan araştırmalar. Dünya Sağlık Örgütü ve FAO probiyotikleri “yeterli miktarda alındığında konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlıyor. Bazı probiyotik suşların sindirim sistemini desteklediği, antibiyotik kullanımına bağlı ishalin önlenmesinde faydalı olduğu çalışmalarla destekleniyor.
Ancak burada altı çizilmesi gereken nokta şu: her fermente gıda probiyotik değil. Çünkü bu faydalar, belirli mikroorganizma türlerine ve miktarlarına bağlı. Bir kavanoz turşu ya da kombuchanın içeriği, laboratuvarda test edilmiş bir probiyotik takviyeyle aynı etkiye sahip olmayabilir. Yine de, fermente gıdaların içerdiği organik asitler, biyoaktif bileşenler ve lezzet zenginliği, onları beslenme alışkanlıklarımızda özel bir yere taşıyor.
Kültürel açıdan bakıldığında fermentasyon, aslında insanlık tarihinin en eski ortak paydalarından biri. Anadolu’da tarhana kış hazırlıklarının vazgeçilmeziydi, boza ve şalgam mahalle köşelerinde paylaşılan içeceklerdi, yoğurt ise Türk mutfağının dünyaya armağan ettiği en tanınmış yiyeceklerden biri. Kore’de kimchi hazırlama süreci “kimjang” adıyla UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı; bu da fermentasyonun yalnızca bir mutfak tekniği değil, aynı zamanda kültürel bir ritüel olduğunu gösteriyor. Japonya’da koji küfünün (Aspergillus oryzae) miso, soya sosu ve sake üretimindeki rolü, bugün hâlâ hem mutfaklarda hem de laboratuvarlarda araştırılıyor. Fermentasyon, coğrafyaları ve kültürleri aşan bir bağ kuruyor; her kavanozun içinde tarih, gelenek ve topluluk hissi saklı.
Bu kültürel derinlik, modern gastronominin de ilgisini çekiyor. Dünyanın önde gelen şefleri, fermentasyonu yalnızca saklama yöntemi olarak değil, yeni tat katmanları yaratmak için kullanıyor. René Redzepi’nin Noma’da kurduğu fermentasyon laboratuvarı, bu dönüşümün simgesi haline geldi. Burada geliştirilen lacto-fermente soslar, siyah sarımsak, hatta yeniden yorumlanan “garum” türevleri, menülerde benzersiz umami notaları yaratıyor. David Zilber’in “The Noma Guide to Fermentation” kitabı, bu ilginin küresel gastronomi sahnesine nasıl yayıldığını gösteriyor. Türkiye’de de şefler, Anadolu’nun fermente mirasını modern tabaklarda yeniden yorumluyor; kimi zaman boza bazlı tatlılarla, kimi zaman tarhanadan ilham alan soslarla.
Fermente yiyecekler yeni bir ekonomi aktörü mü?
Bu yükselişin bir başka boyutu ise ekonomi. Euromonitor ve Mintel gibi araştırma kuruluşlarının raporları, özellikle kombucha ve kefir gibi fermente içeceklerin küresel ölçekte çift haneli büyüme gösterdiğini ortaya koyuyor. Whole Foods Market’in her yıl açıkladığı “Top Food Trends” raporlarında da fermente gıdalar son birkaç yıldır düzenli olarak ilk sıralarda yer alıyor. Market raflarında kombucha markalarının çeşitliliği, restoran menülerinde ev yapımı turşu ve fermente sosların artışı, tüketici ilgisinin yalnızca geçici bir merak olmadığını, kalıcı bir dönüşümün işaretini verdiğini gösteriyor.
Elbette her yükselişin gölgesi de var. Ev yapımı fermentasyonlar doğru yapılmadığında riskler barındırabilir. Özellikle hijyen kurallarına dikkat edilmediğinde istenmeyen mikroorganizmaların üremesi, sağlık açısından tehlikeli olabilir. Kombucha gibi içecekler düşük de olsa alkol içerebilir ve bu nedenle bazı ülkelerde etiket regülasyonlarına tabidir. Profesyonel mutfaklarda ise HACCP standartlarıyla güvenlik sağlanıyor. Yani fermentasyonun cazibesi kadar ciddiyetle ele alınması gereken yönleri de bulunuyor. Peki fermentasyon neden bu kadar kalıcı görünüyor? Çünkü pek az trend aynı anda bu kadar farklı ihtiyaca cevap verebilir. Sağlık bilimi tarafından kısmen desteklenen bir alan sunuyor, şeflerin yaratıcı dünyasında sonsuz bir malzeme kaynağı haline geliyor, kültürel bağları canlandırıyor ve sürdürülebilir mutfak anlayışını destekliyor. Ayrıca fermente lezzetler, tüketiciye gerçek ve doğal bir şeyin parçası olma hissini de sunuyor.
Bugün kavanozlarımızda mayalanan turşular, kombucha şişeleri ya da miso çorbaları yalnızca birer gıda değil; geçmişle gelecek arasında köprü kuran bir yolculuğun parçaları. Fermentasyon, tarihten gelen bilgisini modern dünyanın sorularına cevap vermek için yeniden masaya yatırıyor. Ve görünen o ki, bu kez uzun süre bizimle kalacak.